Szuvidált körtés olasz desszert – panna cotta

Nem kell megijedni, csak a neve és a külleme flancos annyira, hogy az ember lánya halogatná az elkészítését. Valójában nem más, mint egy egyszerű tojás nélkül készült, magas zsírtartalmú tej és tejszín keverékéből főzött puding, jó alaposan behűtve.

Nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik. Egyszerűségéből adódóan pedig végeláthatatlan módon elkészíthető. Az alap vaníliás verziótól, az idény gyümölcsökön keresztül az egzotikumokig bármi jól áll neki.

Még egy kis vörösborban szuvidált, mézes körte is. Ez koronázta nemrég a húsvéti menümet, a vendégek pedig ismét ovációval álltak fel az asztaltól.

Egy szónak is száz a vége, a panna cotta igen hálás desszert. Készítheted pohárkrémnek, ez esetben a poharak aljára helyezd a gyümölcsöt, karamella öntetet, dzsemet vagy amit éppen szeretnél. Igen dekoratív lesz.

Ha pedig nagyjából követed az eredeti talján módszert, úgy legyen időd az alapos behűtésre (minimum 4 óra indokolt). Így könnyen ki tudod borítani majd a formából is, gyorsan megdermed rajta mondjuk a kardamommal ízesített csokoládé. De ha most elkezdeném a lehetőségeket sorolni, soha nem érnék a végére!

Kezdem az alap klasszikus panna cotta receptjével:

Hozzávalók:
1 dl minimum 3,5% zsíros friss tej,
6 dl minimum 30%-os tejszín, (ennél zsírosabbat úgysem fogsz találni)
4 lap zselatin,
8 dkg cukor, (ez esetben sajnos a fehéret kell használnod)
1 rúd vanília

A tej és tejszín keverékét vastag aljú fazékba öntöm, belekaparom a vanília belsejét (minden ilyen esetben maga a rudat is belefőzöm, a legkevesebb íz és illatanyag vesszen kárba), majd alacsony lángon elkezdem forrásig főzni. Ekkor leveszem a tűzről, belekerül a cukor és a zselatin. Így együtt kezdem el hűteni. Azaz folyamatosan kevergetem, és kevergetem, és kevergetem, és kevergetem, még mindig kevergetem míg langyosra hűl az egész.
Ekkor formába öntöm, majd a formákat minimum 4 órára a hűtőbe teszem.

Amennyiben szilikon formába öntöd, egész könnyen ki lehet belőle varázsolni, a felülete pedig tükörsima és csodálatosan fényes lesz. Ha kerámiát használtál, kénytelen leszel egy tompa késsel a szélén lazítani, az edényt pár másodpercre forró vízbe mártani, hogy kicsúszhasson a tartalom.

Ha karamella öntettel kívánod készíteni a klasszikus verziót, úgy az öntetet a formába kanalazhatod még a panna cotta előtt. (így egész érdekes alakzatokkal is meglepheted magad).

Idáig szólna ez a poszt. Ha nem került volna a panna cotta mellé vörösborban szuvidált mézes körte.

Be kell vallanom, ezt a már már mennyei tökéletességnek is beillő egyszerűséget valójában képes volnék mázsaszám fogyasztani. Csak úgy vékony szeletekre vágva. Jégbe hűtve. Napokig. Sőt! egy-két hétig is tudnám ezt eszegetni, anélkül, hogy feltűnne semmi mást nem fogyasztok. Nem hiányozna semmi.

Vörösboros körtét már készítettem, és amint megtudtam, hogy kipróbálhatom ezt a csoda találmányt, elsőre a sárgarépa és a körte villant be lelki szemeim előtt. Mindkettőt imádom. Nyersen, sütve, párolva, így volt kellő ízbéli emlékem, hogy tudjak mihez viszonyítani.

A sousvide azaz szuvid technika nem más, mint egy olyan főzési eljárás, ahol a légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezve állandó hőmérsékleten tartva készíted el.

Így aztán élvezheted (legyen szó zöldség/gyümölcsről, bármilyen húsról) a tökéletes ízeket. Ja, és ha akarnál se tudnál tottyadtra szétfőzött, elázott ételt produkálni.

A kemény körtéket megmostam és szárazra törölgettem. Szép vékonyan meghámoztam és feleztem őket. Egy karalábé vájóval kiemeltem a magházakat, a körte bajszát és eltávolítottam a szárát.
Ezt követően zacskóba helyeztem őket szépen egymás mellé. Minden körte közepébe egy-egy kanál mézet csurgattam. A zacskóba öntöttem két deci száraz vörösbort, majd a zacskó másik végét is összeforrasztottam. Vigyázat! Ez esetben tilos vákuumozni, ugyanis a folyadék bekerülhet a gépbe, aminek nem lenne jó vége. Éppen elegendő manuálisan kilapogatni a levegőt és már mehetnek is a vízfürdőbe. 84°C-on pontosan egy órát “lebegtek” a vörösboros mámorban.

Ezt követően még a zárt zacskóval jeges fürdőbe kerültek (jégsokkoló hiányában), ez azért fontos, mert megállítja a főzési folyamatot. Ezt követően alaposan lehűtöttem, majd vékonyan legyezőszerűre szeletelve a panna cottával tálaltam.

Nem léteznek azok a szuperlatívuszok, amelyekkel a szuvidált körtét illethetném. Itt minden olyan ahogy a nagy könyvben meg van írva. Lédús, tökéletes állapot, zamatos. Ez utóbbi annyira igaz, hogy ez a technológia még az elbújt ízeket is elővarázsolta.

Külön köszönet a Sous Vide Hungary-nak, hogy ezt a nem mindennapi ám nagyszerű eszközt kipróbálhattam. Maga a készülék felkerült a karácsonyi vágyaim listájára!

Ti pedig kövessétek a blogot, mert került ki még néhány finom falat a forró vízfürdőből!