{"version":"1.0","provider_name":"Culinartz","provider_url":"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu","author_name":"MESIKE","author_url":"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/author\/culinartz\/","title":"Dinner by Heston Blumenthal","html":"\n\t\t\t\t<![CDATA[Egy id\u0151re felf\u00fcggesztettem az \u00e9teleim bemutat\u00e1s\u00e1t az oldalon. \u00cdg\u00e9rem nem csin\u00e1lok bel\u0151le rendszert \u00e9s heti szinten k\u00e9sz\u00edtek \u00fajabb fog\u00e1sokat, amelyeket k\u00e9s\u0151bb Ti is kipr\u00f3b\u00e1lhattok.\nElt\u0171n\u00e9sem oka egy \u00e1lmom val\u00f3ra v\u00e1l\u00e1sa volt, mely t\u00f6rt\u00e9netesen k\u00e9t h\u00e9t st\u00e1zsol\u00e1s a vil\u00e1g 7. legjobb \u00e9tterm\u00e9ben, a Dinner by Heston Blumenthal elnevez\u00e9s\u0171 helyen, melyet egyik nagy p\u00e9ldak\u00e9pem neve f\u00e9mjelez. Hatalmas lehet\u0151s\u00e9g volt ez nekem \u00e9s minden perc\u00e9t \u00e9lveztem.\nTudom, most ez \u00edgy kicsit k\u00e1osz lehet, de kezdem az elej\u00e9n. :)\nMi az a st\u00e1zsol\u00e1s (angolul: staging)?\nR\u00f6viden, \u00f6nfejleszt\u00e9s a szakm\u00e1don bel\u00fcl. Azaz jelentkezel jobb helyekre, mint st\u00e1zsolni, azaz tanulni, fejl\u0151dni v\u00e1gy\u00f3, \u00e9s ha sikerrel j\u00e1rsz akkor egy meghat\u00e1rozott ideig r\u00e9szese lehetsz a megp\u00e1ly\u00e1zott hely \u00e9let\u00e9nek.\n\u00c1ltal\u00e1ban \u0151k szabj\u00e1k meg mennyi id\u0151t t\u00f6lthetsz n\u00e1luk. Jellemz\u0151en minimum k\u00e9t h\u00e9t maximum 3 h\u00f3nap. A st\u00e1zsol\u00e1s l\u00e9nyege a fejl\u0151d\u00e9s, tanul\u00e1s, ez\u00e9rt nem j\u00e1r fizet\u00e9s. Hogy milyen m\u00e1s seg\u00edts\u00e9get, t\u00e1mogat\u00e1st adnak a st\u00e1zsol\u00f3nak az helyt\u0151l f\u00fcgg. Az \u00e9tkez\u00e9s egy\u00e9rtelm\u0171, azt mindenhol kapsz. Vannak helyek akik sz\u00e1ll\u00e1st is adnak, vagy egy\u00e9b k\u00e9pz\u00e9sekre is feliratnak. Sz\u00f3val a st\u00e1zsol\u00e1s teljesen \u00f6nk\u00f6lts\u00e9ges mutatv\u00e1ny, \u00edgy alaposan meg kell tervezni anyagilag azt az id\u0151t amelyet egy \u00faj helyen, ak\u00e1r m\u00e1s orsz\u00e1gban t\u00f6lt el az ember. Viszont \u00e9n \u00fagy vagyok vele, hogy a tud\u00e1s minden p\u00e9nzt meg\u00e9r \u00e9s a legnagyobb befektet\u00e9s.\nNe de hol van ez az \u00e9tterem \u00e9s ki is Heston Blumenthal?\n\"3hestonES1612b\"\nBizony\u00e1ra nem teljesen idegen Heston neve. Sz\u00e1mos csatorn\u00e1n lehetett n\u00e9zni m\u0171sorait, melyben mindig meglep\u0151, olykor bizarr \u00e9teleket var\u00e1zsol az asztalra szokatlan t\u00e1lal\u00e1sban. \u00dagy is nevezik a tud\u00f3s szak\u00e1cs. M\u00e1r gyerekkor\u00e1ban \u00e9rdekesnek tartotta az \u00e9telekb\u0151l k\u00e9sz\u00edtett kre\u00e1ci\u00f3kat. K\u00e9s\u0151bb tanulm\u00e1nyai mellett sz\u00e1mos \u00e9tteremben megfordult kiseg\u00edt\u0151k\u00e9nt, st\u00e1zsol\u00f3k\u00e9nt. Folyamatosan k\u00e9pezte \u00f6nmag\u00e1t. A hagyom\u00e1nyos gasztron\u00f3mia mellett megismerkedett a tudom\u00e1nyok ter\u00fclet\u00e9vel is, k\u00e9mia, biok\u00e9mia, molekul\u00e1ris gasztron\u00f3mia. Id\u0151vel a megl\u00e9v\u0151 tud\u00e1s\u00e1val k\u00eds\u00e9rletezett \u00faj \u00e9s \u00faj text\u00far\u00e1k, \u00edzek megalkot\u00e1s\u00e1val. Megannyi \u00e9rdekes \u00faj\u00edt\u00e1st alkotott, \u00edzkapszul\u00e1z\u00e1s, teljesen m\u00e1s \u00edzvil\u00e1g harmoniz\u00e1l\u00e1sa, multiszenzoros f\u0151z\u00e9s, amelyet ma m\u00e1r haszn\u00e1lnak is z \u00e9ttermi konyh\u00e1kban.\n1995-ben nyitotta az els\u0151 saj\u00e1t \u00e9tterm\u00e9t, amely k\u00e9s\u0151bb a vil\u00e1g egyik legjobb \u00e9tterme elismer\u00e9st is megkapta. Az \u00e9tterem neve Fat Duck, amely egyben k\u00eds\u00e9rleti labor is. M\u00e1ra j\u00f3 n\u00e9h\u00e1ny \u00e9tteremmel b\u00fcszk\u00e9lkedhet, k\u00f6z\u00fcl\u00fck viszont a t\u00f6bb \u00e9ve kimagasl\u00f3 teljes\u00edtm\u00e9nyt ny\u00fajt\u00f3 Dinner by Heston Blumenthal a cs\u00facs\u00e9tterem.\nJelenleg a k\u00e9t Michelin csillagos \u00e9tterem a vil\u00e1g hetedik legjobb \u00e9tterme, Angli\u00e1ban pedig \u00e9vek \u00f3ta az els\u0151 h\u00e1rom helyen mozog.\nEgy \u00e9v v\u00e1rakoz\u00e1s ut\u00e1n ide siker\u00fclt bejutnom.\nNem vagyok r\u00e9g\u00f3ta a szakm\u00e1ban, de mikor el\u0151sz\u00f6r bel\u00e9ptem az \u00e9tterem konyh\u00e1j\u00e1ba \u00fagy \u00e9reztem magam, mint Alice csodaorsz\u00e1gban. Megannyi \u00e9ttermet \u00e9s konyh\u00e1t l\u00e1ttam m\u00e1r, de ehhez foghat\u00f3t m\u00e9g nem. Mindenhonnan a k\u00f6nnyed elegancia sug\u00e1rzott. Tiszta, harm\u00f3nikus, k\u00f6nnyed. Egy konyh\u00e1ban a stressz, a szagok, a zaj a jellemz\u0151, itt ilyet nem tapasztaltam. Csend, alig \u00e9rezhet\u0151 fesz\u00fclts\u00e9g, harm\u00f3nia \u00e9s tisztas\u00e1g uralkodott.\n\"20160228_173356\"\u00a0\"p1100503\"\nAz els\u0151 napokban ismerkedtem a konyh\u00e1val, minden p\u00e1ly\u00e1ra mehettem, seg\u00edthettem ahol tudtam. Megismertem a szab\u00e1lyokat. Nem k\u00f6nny\u0171 munka, egy ilyen helyen nem ismerik a 8 \u00f3r\u00e1s munkaid\u0151t. 16-18 \u00f3r\u00e1kat dolgoznak naponta. Az \u00e9tterem a h\u00e9t minden napj\u00e1n nyitva van, teh\u00e1t elk\u00e9pzelheti mindenki h\u00e1ny szak\u00e1cs dolgozik itt. Nekem az els\u0151 h\u00e9t nagyon neh\u00e9z volt, mert meg kellett, hogy szokjam a munkaid\u0151t.\nEgy kedves, egykor ebben az \u00e9tteremben dolgoz\u00f3 ismer\u0151s\u00f6m mondta, hogy ez a fanatikusok konyh\u00e1ja. Rengeteget tanulhatsz \u00e9s fejl\u0151dhetsz, viszont nagyon keveset pihenhetsz. Azt kell mondjam, igaza van.\nItt mindenki im\u00e1dja amit csin\u00e1l. Nincs panaszkod\u00e1s, nincs lust\u00e1lkod\u00e1s, nincs besz\u00e9lget\u00e9s mag\u00e1n\u00e9letr\u0151l. Csakis az \u00e9telek vannak. Minden dolgoz\u00f3 a maximumra t\u00f6rekszik, mindenki b\u00fcszke arra, hogy itt dolgozhat. Tisztelettel b\u00e1nnak egym\u00e1ssal \u00e9s az alapanyagokkal egyar\u00e1nt. Ha kell seg\u00edtenek egym\u00e1snak, ellen\u0151rzik, jav\u00edtj\u00e1k egym\u00e1st. A ch\u00e9fek is hasonl\u00f3ak. Szigor\u00faan ellen\u0151riznek mindent, \u00e9s ha hib\u00e1t tal\u00e1lnak valakin\u00e9l, elmagyar\u00e1zz\u00e1k a hib\u00e1t \u00e9s opci\u00f3kat adnak a hiba jav\u00edt\u00e1s\u00e1ra. Folyamatosan fejlesztik az ott dolgoz\u00f3kat. K\u00f6lcs\u00f6n\u00f6s tisztelet van jelen. Ha valaki gyeng\u00e9bb, nem al\u00e1zz\u00e1k meg, nem \u00fcv\u00f6ltenek vele. Le\u00fclnek, megbesz\u00e9lik \u00e9s lehet\u0151s\u00e9geket adnak a v\u00e1ltoz\u00e1sra. Az egyik ch\u00e9f \u00fagy fogalmazott, itt nincs rossz chef, mindenkiben ott van a tehets\u00e9g, amiben kimagaslik, nekik az a feladatuk, hogy ezt megl\u00e1ss\u00e1k \u00e9s feler\u0151s\u00edts\u00e9k, ezzel is er\u0151s\u00edtve a konyha min\u0151s\u00e9g\u00e9t.\nEgy ilyen szellem mell\u00e9 p\u00e1rosul a pontoss\u00e1g is. Hiszen ahhoz, hogy \u00e1lland\u00f3 min\u0151s\u00e9get adjanak, mindennek ugyanolyannak kell lennie. M\u00e1r az \u00e1ru meg\u00e9rkez\u00e9s\u00e9n\u00e9l elkezd\u0151dik a pontoss\u00e1g ellen\u0151rz\u00e9se. H\u00e1rom alkalommal, h\u00e1rom k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 szem\u00e9ly \u00a0n\u00e9zi \u00e1t a megrendelt \u00e1rukat, hogy mindenb\u0151l annyi \u00e9s az j\u00f6tt amit k\u00e9rtek. Ha ez j\u00f3 akkor n\u00e9zik a min\u0151s\u00e9get. Ahhoz, hogy az alapanyag felhaszn\u00e1l\u00e1sra ker\u00fclj\u00f6n mind a h\u00e1rom ellen\u0151rz\u0151 szem\u00e9lynek el kell fogadni az \u00e1ru min\u0151s\u00e9g\u00e9t. Ha csak egy k\u00f6z\u00fcl\u00fck azt mondja nem megfelel\u0151, k\u00fcldik vissza a sz\u00e1ll\u00edt\u00f3nak, aki p\u00e1r \u00f3r\u00e1n bel\u00fcl hozza az \u00fajat.\nMinden \u00e9tel receptezve van, a pontos munkafolyamatok is \u00edr\u00e1sba vannak foglalva. Ezzel \u00e9rik el, hogy mindig ugyanazt tudj\u00e1k ny\u00fajtani a vend\u00e9geknek. \u00c9s m\u00e9g ezt is ellen\u0151rzik. A nap folyam\u00e1n t\u00f6bbsz\u00f6r k\u00f6rbemegy valamelyik vezet\u0151 ch\u00e9f a p\u00e1ly\u00e1kon, illetve nyit\u00e1s el\u0151tt mindent megk\u00f3stol, hogy rendben van az \u00edz az \u00e1llag.\nA m\u00e1sik nagyon fontos t\u00e9nyez\u0151 a rend, a tisztas\u00e1g, az alapanyagok \u00e9s az \u00e9telek min\u0151s\u00e9g\u00e9nek folyamatos ellen\u0151rz\u00e9se, adminisztr\u00e1l\u00e1sa. B\u00e1rki b\u00e1rmit csin\u00e1l azt \u00edrj\u00e1k, jegyzik. Minden g\u00e9p, elektromos eszk\u00f6z felett van egy nyilv\u00e1ntart\u00f3 \u00edv. Ha valaki haszn\u00e1l egy eszk\u00f6zt, az \u00edvre percre pontosan fel kell vezetnie mikor, mit csin\u00e1lt, \u00e9s ki haszn\u00e1lta. Term\u00e9szetesen haszn\u00e1lat ut\u00e1n rendbe kell tenni az eszk\u00f6zt a megfelel\u0151 tiszt\u00edt\u00f3szerekkel. Minden k\u00e9sz term\u00e9kre d\u00e1tum, lej\u00e1rati d\u00e1tum, megnevez\u00e9s, \u00e9s a k\u00e9sz\u00edt\u0151 monogramja ker\u00fcl. Ahogy befejez b\u00e1rki egy munkafolyamatot, azonnal takar\u00edtani, fert\u0151tlen\u00edteni kell a munkafel\u00fcletet. Napi 2x van nagytakar\u00edt\u00e1s, amit szint\u00e9n a szak\u00e1csok csin\u00e1lnak. Minden asztalt, h\u0171t\u0151ajt\u00f3t, polcot, padl\u00f3t letakar\u00edtanak, lefert\u0151tlen\u00edtenek. Persze semmit nem b\u00edznak a v\u00e9letlenre. M\u00e1r mag\u00e1ban ez is egy nagyon nagy ellen\u0151rz\u00e9s, de pluszk\u00e9nt van egy f\u00fcggetlen \u00e9lelmiszer higi\u00e9niai csoport, akik naponta legal\u00e1bb egyszer ellen\u0151riznek mindent a konyh\u00e1n, mint\u00e1kat vesznek \u00e9telekb\u0151l, h\u0171t\u0151kb\u0151l, serpeny\u0151kb\u0151l, majd ki\u00e9rt\u00e9kelik.\nNagyon komolyan veszik azt, ha valaki beteg. M\u00e9g ha csak kicsit van megf\u00e1zva valaki, azt is jelenteni kell. Ilyenkor 72\u00f3r\u00e1ra \"eltiltj\u00e1k\" a munk\u00e1t\u00f3l \u00e9s azut\u00e1n is csak akkor folytathatja a munk\u00e1t ha az ottani orvos enged\u00e9lyt ad. Viszont ha valaki nem jelenti \u00e9s egy f\u00fcggetlen ellen\u0151r, vagy b\u00e1rki azt veszi \u00e9szre, hogy egy dolgoz\u00f3 eg\u00e9szs\u00e9gileg nincs rendben, azonnal orvoshoz k\u00fcldi ellen\u0151rz\u00e9sre. Ha kider\u00fcl, hogy beteg, azonnal hat\u00e1lyba l\u00e9p a 72 \u00f3r\u00e1s eltilt\u00e1s, \u00e9s ami s\u00falyosabb, az az, hogy az addigi teljes munk\u00e1j\u00e1t megsemmis\u00edtik. A fentebb le\u00edrt adminisztr\u00e1ci\u00f3k \u00e9s a koll\u00e9g\u00e1k, kamer\u00e1k seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel ezt pontosan visszatudj\u00e1k k\u00f6vetni. Azt nem tudom, hogy a dolgoz\u00f3t b\u00fcntetik-e b\u00e1rmivel is. Mikor ott voltam az utols\u00f3 napomon t\u00f6rt\u00e9nt egy ilyen eset. Sz\u00f6rny\u0171 volt l\u00e1tni, hogy mennyi mindent tettek karant\u00e9nba, ami m\u00e1r nem ker\u00fcl felhaszn\u00e1l\u00e1sra. Azt mind visszap\u00f3tolni nem kis feladat, de nem esnek ilyenkor p\u00e1nikba, mindenre van B terv, \u00edgy mikor valami k\u00e9sz\u00fcl, mindig kicsit t\u00f6bbet k\u00e9sz\u00edtenek, \u00e1ltal\u00e1ban k\u00e9t k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 ember, hogy legyen ut\u00e1np\u00f3tl\u00e1s. El\u00e9g \u00f6sszetett a rendszer, de nagyon j\u00f3l szervezett \u00e9s j\u00f3l m\u0171k\u00f6dik.\nAz \u00e9tterem minden nap nyitva van. Reggelit, eb\u00e9det, \u00e9s term\u00e9szetesen vacsor\u00e1t is ehet a vend\u00e9g. A hely befogad\u00f3k\u00e9pess\u00e9ge k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 100f\u0151. Egy nap ak\u00e1r 4-500 f\u0151 is megfordul itt. Az \u00e9tterem szak\u00e1csai reggel 7:30-t\u00f3l \u00e9jf\u00e9lig dolgoznak. Egy m\u0171szakban \u00e1ltal\u00e1ban 40 szak\u00e1cs dolgozik plusz a s\u00e9fek. K\u00fcl\u00f6n p\u00e1ly\u00e1k vannak; hideg el\u0151\u00e9tel, meleg el\u0151\u00e9tel, halas, halas k\u00f6ret, h\u00fasos k\u00f6ret, h\u00fasos, z\u00f6lds\u00e9ges k\u00f6ret, desszert p\u00e1lya. K\u00fcl\u00f6n van egy el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u0151 r\u00e9szleg, ahol a p\u00e1ly\u00e1k \u00e9teleihez k\u00e9sz\u00edtik el\u0151, vagy f\u00e9lk\u00e9szre az alapanyagokat. \u00a0Reggel mindenki reggelizik, majd k\u00f6z\u00f6sen ellen\u0151rzik \u00e9s elrakj\u00e1k a meg\u00e9rkez\u0151 \u00e1rukat. \u00c1tn\u00e9zik az el\u0151z\u0151nap fel\u00edrt p\u00e1lyamunka list\u00e1t, majd felosztj\u00e1k egym\u00e1s k\u00f6zt az el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u0151 munk\u00e1kat. Maga a konyhar\u00e9sz k\u00e9t szintes. Az als\u00f3 szint az el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u0151i szint, fent pedig a l\u00e1tv\u00e1nykonyha tal\u00e1lhat\u00f3, amelyre teljes eg\u00e9sz\u00e9ben r\u00e1l\u00e1that a vend\u00e9g. Azaz minden megrendelt fog\u00e1s\u00e1t nyomon k\u00f6vetheti, ha akarja. A szak\u00e1csok egy r\u00e9sze lent dolgozik, a m\u00e1sik r\u00e9sze pedig k\u00e9sz\u00fcl az eb\u00e9dre. Felt\u00f6lti a l\u00e1tv\u00e1nykonyh\u00e1n l\u00e9v\u0151 p\u00e1ly\u00e1t a vend\u00e9gfoglal\u00e1si sz\u00e1mmal ar\u00e1nyosan. Illetve az alapanyagok ut\u00f3munk\u00e1it is itt v\u00e9gzik. Mindenki s\u00fcr\u00f6g-forog, seg\u00edtik egym\u00e1st, egyeztetnek, a s\u00e9fek ellen\u0151riznek. Nyit\u00e1s el\u0151tt van egy utols\u00f3 konzult\u00e1ci\u00f3, mikor mindenki jelen van \u00e9s \u00e1tbesz\u00e9lik a k\u00edn\u00e1latot. Mib\u0151l mennyi van, ki mire figyeljen, esetlegesen mi az amit aj\u00e1nljanak aznap a felszolg\u00e1l\u00f3k. Ilyenkor mutatj\u00e1k be a felszolg\u00e1l\u00f3knak az \u00faj \u00e9teleket is. Ilyenkor az \u00faj \u00e9telb\u0151l k\u00e9t adagot t\u00e1lalnak meg. az egyiket a felszolg\u00e1l\u00f3k k\u00f3stolj\u00e1k meg, a m\u00e1sikat a szak\u00e1csok. Mindenkinek tudnia kell mib\u0151l \u00e1ll az \u00e9tel, milyen \u00edzek vannak a t\u00e1ny\u00e9ron \u00e9s hogyan k\u00e9sz\u00fcl. Ez nagyon fontos! Ha mindez megvan indul az eb\u00e9d vagy a vacsoraszerv\u00edz.\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00a0\"Dinner-by-Heston-Blumenthal-4\"\nA st\u00e1zsol\u00e1si id\u0151m alatt volt szerencs\u00e9m t\u00f6bbsz\u00f6r szerv\u00edzben lenni. Mit ne mondjak megdolgoztattak rendesen, de minden pillanat\u00e1t \u00e9lveztem. J\u00f3 volt l\u00e1tni, hogy a kem\u00e9ny munka, amit ak\u00e1r egy egyszer\u0171 csirkemellbe fektettem, hogyan \u00e9p\u00fcl be egy csod\u00e1latos, m\u00e1r- m\u00e1r m\u0171v\u00e9szi t\u00e1lal\u00e1s\u00fa \u00e9telbe. Viszont a legnagyobb \u00f6r\u00f6m az volt, mikor ez a t\u00e1ny\u00e9r a vend\u00e9g el\u00e9 ker\u00fclt. A meglepetts\u00e9g, azt l\u00e1tni, hogy tetszik, \u00edzlik az amit Te csin\u00e1lt\u00e1l, az mindenn\u00e9l jobb \u00e9rz\u00e9s volt. Nagyon sokat tanultam itt \u00e9s rengeteget k\u00f6sz\u00f6nhetek az itt dolgoz\u00f3knak. Megtisztel\u0151 volt ott dolgozni, \u00e9s \u00f6r\u00f6m\u00f6mre szolg\u00e1l ezt megosztani az olvas\u00f3kkal!\nK\u00f6sz\u00f6n\u00f6m!<\/p>\nK\u00e9pek az \u00e9tterem \u00e9teleib\u0151l:\n\"Dinner-by-heston-blumenthal-mandarin-oriental-meat-fruit-22\"\u00a0\"dinner-by-heston-blumenthal-eat-drink-restaurants-gastro-pubs-large\"\u00a0\"dinner-by-heston-blumenthal\"\u00a0\"20160228_124130\"\"20160228_114014\"\u00a0\"images\"\"img_8001\"\"day5a-f\"]]>\t\t","type":"rich","thumbnail_url":"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2016\/04\/dinner-by-heston-blumenthal-1-150x150.jpg","thumbnail_width":150,"thumbnail_height":150}