{"version":"1.0","provider_name":"Culinartz","provider_url":"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu","author_name":"MESIKE","author_url":"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/author\/culinartz\/","title":"Kell\u00e9k-t\u00e1r","html":"<p><strong>Olvasztott csokol\u00e1d\u00e9 <\/strong> A\u00a0\u00a0csokol\u00e1d\u00e9t v\u00edzg\u0151z felett [csakis takar\u00e9k l\u00e1ngon!] szabad csak olvasztani \u00fagy, hogy a v\u00edznek nem szabad forrnia, a csokol\u00e1d\u00e9nak nem szabad \u00e1tforr\u00f3sodni, mert att\u00f3l csom\u00f3sodik \u00e9s darabos lesz. 1 t\u00e1bla csokihoz olvaszt\u00e1s k\u00f6zben kb. 2 ev\u0151kan\u00e1l \u00e9tolajat kell tenni. Ha m\u00e9gis t\u00falmelegedne akkor le kell venni a g\u0151zr\u0151l \u00e9s hagyni kell egy kicsit h\u0171lni, majd visszatenni, am\u00edg a kell\u0151 s\u0171r\u0171s\u00e9get el nem \u00e9ri.\u00a0Ha t\u00fal s\u0171r\u0171nek \u00e9rezz\u00fck, akkor h\u00edg\u00edtani lehet m\u00e9g egy kis \u00e9tolajjal. A bevont s\u00fctit hagyjuk j\u00f3l kih\u0171lni \u00e9s csak ezut\u00e1n szeletelj\u00fck,\u00a0forr\u00f3 v\u00edzbe m\u00e1rtott k\u00e9ssel, f\u0171r\u00e9szel\u0151 mozdulatokkal. <img class=\"alignleft size-medium wp-image-54\" title=\"Csokiiii\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" \/> <strong>Kov\u00e1sz<\/strong> Az 1800-as \u00e9vekig mikor m\u00e9g nem gy\u00e1rtottak \u00e9leszt\u0151t,\u00a0 a kenyeret kov\u00e1sszal kelesztett\u00e9k. A lisztb\u0151l \u00e9s v\u00edzb\u0151l \u00e1ll\u00f3 kov\u00e1szban az \u00e1ll\u00e1s sor\u00e1n erjed\u00e9s indul meg, amely bubor\u00e9k (g\u00e1z) k\u00e9pz\u0151d\u00e9ssel j\u00e1r. Ennek a tejsavas erjed\u00e9snek az eredm\u00e9nye a kov\u00e1sz savanyk\u00e1s illata \u00e9s az ebb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt kenyerek enyh\u00e9n savanyk\u00e1s \u00edze. A kov\u00e1sz k\u00e9sz\u00edt\u00e9se: Az ide\u00e1lis kov\u00e1sz 4 nap alatt k\u00e9sz\u00fcl el. 3 csapott ev\u0151kan\u00e1l lisztet (teljes ki\u0151rl\u00e9s\u0171 b\u00faza-, rozs- vagy t\u00f6nk\u00f6lylisztet vagy ezeknek kever\u00e9k\u00e9t, amib\u0151l a keny\u00e9r k\u00e9sz\u00fclni fog) \u00e9s 3 ev\u0151kan\u00e1l k\u00e9zmeleg vizet csom\u00f3mentesre \u00a0kever\u00fcnk, majd letakarva meleg helyen 1 napig \u00e1llni hagyjuk. K\u00f6vetkez\u0151 napon ism\u00e9telj\u00fck meg az el\u0151z\u0151 napi elj\u00e1r\u00e1st, hozz\u00e1keverve azt az eddigiekhez. A harmadik napon tov\u00e1bbi 10 dkg lisztet \u00e9s 1 dl vizet keverj\u00fck hozz\u00e1 a massz\u00e1hoz \u00e9s hagyjuk \u00e1llni m\u00e9g egy napot. Negyedik napon k\u00e9sz a t\u00f6k\u00e9letes kov\u00e1szunk! Ennek fel\u00e9t haszn\u00e1ljuk a keny\u00e9r s\u00fct\u00e9s\u00e9hez, a marad\u00e9kot h\u0171t\u0151ben t\u00e1rolhatjuk \u00edgy lesz kov\u00e1szunk a k\u00f6vetkez\u0151 keny\u00e9rhez vagy t\u00f6bb kov\u00e1sz k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez. <strong>M\u00e1rt\u00e1sok:<\/strong> Itt most csak a n\u00e9gy meleg alapm\u00e1rt\u00e1snak szentelek helyet \u00e9s id\u0151t. A alap, aminek ismeret\u00e9ben m\u00e1r senkit nem \u00e9rhetnek nagy bajok a konyh\u00e1ban. A n\u00e9gy m\u00e1rt\u00e1s n\u00e9gy alap \u00f6sszetev\u0151t tartalmaz: tejet, vil\u00e1gos alaplevet, vajat \u00e9s s\u00f6t\u00e9t alaplevet. <strong>1. Bechamel m\u00e1rt\u00e1s <\/strong>m\u00e1s n\u00e9ven tejm\u00e1rt\u00e1s, b\u00e9chamel vagy bechamel, besamel m\u00e1rt\u00e1s <strong>Liszt, vaj \u00e9s tej alkotja.<\/strong>\u00a0Nev\u00e9t B\u00e9chamel m\u00e1rkir\u00f3l kapta, aki XIV. Lajos f\u0151udvarmestere volt. Z\u00f6lds\u00e9ges \u00e9telekhez, feh\u00e9r h\u00fasokhoz, lasagn\u00e9ba haszn\u00e1ljuk. M\u00e1rt\u00e1svari\u00e1ci\u00f3k besamel alapm\u00e1rt\u00e1sb\u00f3l: <strong>Gratin m\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0leg\u00edrozva (toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1val), sajt hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val <strong>Mornay m\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0gratin m\u00e1rt\u00e1s, vaj \u00e9s szerecsendi\u00f3 <strong>Sajtm\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0sajttal <strong>R\u00e1km\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0r\u00e1kvajjal <strong>Hozz\u00e1val\u00f3k:<\/strong> 4 dkg vaj 4 dkg liszt 5 dl tej szerecsendi\u00f3 s\u00f3, bors Elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s: A vajat megolvasztjuk, \u00e9s \u00e1lland\u00f3 keverget\u00e9s mellett belesz\u00f3rjuk a lisztet. N\u00e9h\u00e1ny percig pir\u00edtjuk, de ne barnuljon meg. Folyamatosan habver\u0151vel keverj\u00fck, mik\u00f6zben hozz\u00e1adjuk a meleg tejet. Megs\u00f3zzuk, megborsozzuk, \u00e9s a megfelel\u0151 s\u0171r\u0171s\u00e9g\u0171re f\u0151zz\u00fck. <strong>2. Feh\u00e9rm\u00e1rt\u00e1s <\/strong>vagy f\u00e9nyes m\u00e1rt\u00e1s, b\u00e1rsonyos m\u00e1rt\u00e1s, velout\u00e9 m\u00e1rt\u00e1s (ejtsd: v\u00f6lut\u00e9) Nem m\u00e1s mint vajas feh\u00e9r r\u00e1nt\u00e1s alapl\u00e9vel fel\u00f6ntve.\u00a0Az alapl\u00e9 az \u00e9tel jelleg\u00e9nek megfelel\u0151en lehet sz\u00e1rnyas, hal vagy borj\u00fa, a l\u00e9nyeg, hogy a csontokat nem kell pir\u00edtani, mint a barna m\u00e1rt\u00e1sn\u00e1l. Csirke \u00e9s hal\u00e9telek kieg\u00e9sz\u00edt\u0151je. M\u00e1rt\u00e1svari\u00e1ci\u00f3k feh\u00e9rm\u00e1rt\u00e1sb\u00f3l: <strong>Velencei m\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0halapl\u00e9b\u0151l toj\u00e1ssal, borral, spen\u00f3ttal <strong>Aur\u00f3ra sz\u00f3sz:<\/strong>\u00a0paradicsommal <strong>Supreme<\/strong>\u00a0(ejtsd:sz\u00fcprem) m\u00e1rt\u00e1s: cayenne borssal, citroml\u00e9vel <strong>Hozz\u00e1val\u00f3k:<\/strong> 4 dkg vaj 4 dkg liszt 5 dl alapl\u00e9 (csirke, hal, sert\u00e9s) s\u00f3 Elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s: A vajat megolvasztjuk, \u00e9s \u00e1lland\u00f3 keverget\u00e9s mellett belesz\u00f3rjuk a lisztet, majd megv\u00e1rjuk, m\u00edg felhabzik. \u00c1lland\u00f3 kever\u00e9s mellett hozz\u00e1adjuk a meleg alaplevet. Megs\u00f3zzuk, megborsozzuk, \u00e9s a megfelel\u0151 s\u0171r\u0171s\u00e9g\u0171re f\u0151zz\u00fck. <strong>3. Hollandi m\u00e1rt\u00e1s<\/strong>\u00a0m\u00e1s nev\u00e9n felvert m\u00e1rt\u00e1s, meleg majon\u00e9z, vajsz\u00f3sz Toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1b\u00f3l, vajb\u00f3l, egyes receptek szerint tejsz\u00ednb\u0151l v\u00edzg\u0151z f\u00f6l\u00f6tt k\u00e9sz\u00fclt m\u00e1rt\u00e1s. Vari\u00e1ci\u00f3k hollandi alapm\u00e1rt\u00e1sb\u00f3l: <strong>Be\u00e1rni m\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0t\u00e1konnyal, t\u00e1rkonyecettel, vagy ha b\u00e1r\u00e1nyhoz adjuk: ment\u00e1val <strong>Firenzei m\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0parajp\u00fcr\u00e9vel <strong>M\u00e1ltai m\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0narancsl\u00e9vel \u00e9s blans\u00edrozott narancsh\u00e9jjal <strong>Hozz\u00e1val\u00f3k:<\/strong> 12 dkg olvasztott vaj 2 toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja csipet s\u00f3 feh\u00e9rbors Elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s: A toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1t v\u00edzf\u00fcrd\u0151 felett s\u00f3zzuk. Vannak, akik egy kan\u00e1l hideg vizet vagy tejsz\u00ednt adnak hozz\u00e1. Lassan, folyamatos habver\u0151s kever\u00e9s mellett, nehogy r\u00e1ntott\u00e1t kapjunk, hozz\u00e1adjuk az olvasztott vajat. Addig keverj\u00fck, am\u00edg bes\u0171r\u0171s\u00f6dik. Borsozzuk, tehet\u00fcnk hozz\u00e1 kev\u00e9s frissen facsart citroml\u00e9t \u00e9s j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 feh\u00e9rbort is. Meleg f\u00fcrd\u0151n tartjuk t\u00e1lal\u00e1sig. <strong>4. Barna m\u00e1rt\u00e1s <\/strong>azaz<strong>\u00a0<\/strong>spanyol m\u00e1rt\u00e1s, barna sz\u00f3sz Lepir\u00edtott csontokb\u00f3l, alapl\u00e9b\u0151l, z\u00f6lds\u00e9gekkel k\u00e9sz\u00fcl, elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se igen id\u0151ig\u00e9nyes, kis adagokban lefagyasztva sok\u00e1ig el\u00e1ll. V\u00f6r\u00f6s h\u00fasokhoz, libam\u00e1jhoz kit\u0171n\u0151. M\u00e1rt\u00e1svari\u00e1ci\u00f3k barna alapm\u00e1rt\u00e1sb\u00f3l: <strong>Madeira m\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0Madeira borral <strong>Egri m\u00e1rt\u00e1s<\/strong>: Egri bikav\u00e9rrel, vajjal - libam\u00e1jhoz <strong>Barna gombam\u00e1rt\u00e1s:<\/strong>\u00a0gomb\u00e1val <strong>Hozz\u00e1val\u00f3k: <\/strong>70 dkg marha, borj\u00fa, sert\u00e9s, birka csont 2 ev\u0151kan\u00e1l paradicsomp\u00fcr\u00e9 30 dkg s\u00e1rgar\u00e9pa, zeller, feh\u00e9rr\u00e9pa, p\u00f3r\u00e9hagyma vegyesen 2 fej v\u00f6r\u00f6shagyma 1 liter sz\u00e1raz v\u00f6r\u00f6sbor 5 eg\u00e9sz szem feketebors 3 db bab\u00e9rlev\u00e9l 1 sz\u00e1l kakukkf\u0171 2 dkg zs\u00edr s\u00f3 Elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s: A z\u00f6lds\u00e9get felapr\u00edtjuk, a v\u00f6r\u00f6shagym\u00e1t negyedelj\u00fck. A feldarabolt csontokat er\u0151s t\u0171z\u00f6n, kev\u00e9s zsirad\u00e9kon s\u00f6t\u00e9tre pir\u00edtjuk. Hozz\u00e1adjuk a hagym\u00e1t, a z\u00f6lds\u00e9geket, a borsot, a bab\u00e9rlevelet, a kakukkf\u00fcvet, \u00e9s tov\u00e1bbi 6-8 percig pir\u00edtjuk. Hozz\u00e1adjuk a paradicsomp\u00fcr\u00e9t \u00e9s \u00e1tforgatjuk. R\u00e1\u00f6ntj\u00fck a v\u00f6r\u00f6sbort, felforraljuk, majd lass\u00fa t\u0171z\u00f6n 3-4 \u00f3r\u00e1t f\u0151zz\u00fck. Ha a lev\u00e9t elf\u0151n\u00e9, p\u00f3toljuk v\u00edzzel.<\/p>","type":"rich"}