{"version":"1.0","provider_name":"Culinartz","provider_url":"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu","author_name":"MESIKE","author_url":"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/author\/culinartz\/","title":"Molekul\u00e1ris","html":"<strong>Agar-Agar:<\/strong> \u00a0k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 algafajt\u00e1kb\u00f3l, t\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt Gelidium genus-b\u00f3l nyerik. Ezt a fajta sz\u00e1raz alg\u00e1t a T\u00e1vol-Keleten m\u00e1r hossz\u00fa id\u0151k \u00f3ta haszn\u00e1lj\u00e1k. Mindig azonos m\u00f3don haszn\u00e1ljuk fel:\nszobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten elkeverj\u00fck, majd ezt k\u00f6vet\u0151en legal\u00e1bb 90 \u00b0C-ra hev\u00edtj\u00fck, hogy a zsel\u00e9sed\u00e9s bek\u00f6vetkezzen.\u00a0Fontos kihangs\u00falyozni, hogy m\u00e1r szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten zsel\u00e9sedik, \u00e9s nincs sz\u00fcks\u00e9ge h\u0171t\u00e9sre zselatin l\u00e9trehoz\u00e1s\u00e1hoz.\nAz agar a zsel\u00e9s\u00edtend\u0151 folyad\u00e9kt\u00f3l f\u00fcgg\u0151en k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 m\u00f3don reag\u00e1l. P\u00e9ld\u00e1ul savas k\u00f6zegben lassabban hidr\u00e1l, mint a kalcium-tartalm\u00fa k\u00f6zegekben.\n\n[caption id=\"attachment_507\" align=\"aligncenter\" width=\"240\"]<a href=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/agar-agar.jpg\"><img class=\"size-full wp-image-507\" title=\"agar-agar\" alt=\"\" src=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/agar-agar.jpg\" width=\"240\" height=\"138\" \/><\/a> Bazsalikom spaghetti, balzsam ecet kavi\u00e1r[\/caption]\n\n<strong>Algin\u00e1t<\/strong>: k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 algafajt\u00e1kb\u00f3l \u00e1ll\u00edtj\u00e1k el\u0151. Jellegzetess\u00e9ge, hogy csak kalcium jelenl\u00e9t\u00e9ben alkot zsel\u00e9t. Hev\u00edt\u00e9skor oldhatatlanok. Fontos azonban szem el\u0151tt tartani, mennyiben algin\u00e1tot haszn\u00e1lunk, mennyi kalciumot tartalmaz az \u00e9tel, amelyet szferifik\u00e1lni k\u00edv\u00e1nunk. A szferifik\u00e1ci\u00f3, szf\u00e9r\u00e1k l\u00e9trehoz\u00e1sa k\u00fcl\u00f6n posztot \u00e9rdemel-\u00edgy majd m\u00e9g visszat\u00e9r\u00fcnk a t\u00e9m\u00e1ra.\nHa nincs jelen kalcium-tartalm\u00fa k\u00f6zeg, csak s\u0171r\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt fog szerepelni, zsel\u00e9sedni azonban nem fog.\nAz algin\u00e1t hidr\u00e1lhat\u00f3 hideg \u00e9s meleg k\u00f6zegben is, \u00e9s b\u00e1r annak ellen\u00e9re, hogy elegy\u00edt\u00e9se gyorsabban zajlik, az eredm\u00e9ny nem lesz igaz\u00e1n j\u00f3.\nAz algin\u00e1tnak sz\u00fcks\u00e9ge van egy r\u00e9sz v\u00edzre a hidr\u00e1l\u00e1shoz, \u00e9s figyelembe kell venn\u00fcnk azt is, hogy a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 k\u00f6zegekben elt\u00e9r\u0151en reag\u00e1l:\n<ul>\n\t<li>olajos k\u00f6zegekben nehezen old\u00f3dik<\/li>\n\t<li>savas k\u00f6zegekben az \u00f6sszef\u00e9rhetetlens\u00e9g jelei mutatkoznak<\/li>\n\t<li>alkoholos k\u00f6zegekben az alkoholszintt\u0151l \u00e9s a v\u00edzhi\u00e1nyt\u00f3l f\u00fcgg\u0151en neh\u00e9zs\u00e9geink akadhatnak<\/li>\n<\/ul>\nSzembe kell n\u00e9zn\u00fcnk kever\u00e9si neh\u00e9zs\u00e9gekkel is. Folyamatosan haszn\u00e1lnunk kell a mixert. Kis mennyis\u00e9g\u0171 cukor hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val el\u0151seg\u00edthetj\u00fck az elkevered\u00e9st.\n\nA neh\u00e9z elegyed\u00e9s miatt az algint k\u00f6zvetlen\u00fcl nem tudjuk az alkoholhoz keverni,mert nem vagy nehezen old\u00f3dik. Ez\u00e9rt k\u00e9sz\u00edts\u00fcnk egy vizes oldatot, melybe literenk\u00e9nt 5-8 g algint kever\u00fcnk. Az \u00edgy kapott oldatot elegy\u00edts\u00fck majd az alkohollal.\n\n[caption id=\"attachment_512\" align=\"aligncenter\" width=\"275\"]<a href=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/algin.jpg\"><img class=\"size-full wp-image-512\" title=\"algin\" alt=\"\" src=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/algin.jpg\" width=\"275\" height=\"183\" \/><\/a> Mojito szf\u00e9r\u00e1k[\/caption]\n\n<strong>Sz\u00f3jalecitin:\u00a0<\/strong>A lecitint eredetileg a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1ban fedezt\u00e9k fel el\u0151sz\u00f6r. Napjainkban a sz\u00f3jaolaj finom\u00edtott r\u00e9szterm\u00e9kek\u00e9nt is el\u0151\u00e1ll\u00edthat\u00f3. A lecitin els\u0151dleges szerep\u00e9t emulg\u00e1l\u00f3 szerk\u00e9nt t\u00f6lti be (pl. a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1ban tal\u00e1lhat\u00f3 lecitin az, ami lehet\u0151v\u00e9 teszi, hogy majon\u00e9zt k\u00e9sz\u00edts\u00fcnk, ami v\u00edz \u00e9s olaj emulzi\u00f3ja).\u00a0Haszn\u00e1lhat\u00f3 habk\u00e9pz\u0151 \u00e9s leveg\u0151s\u00edt\u0151 adal\u00e9kk\u00e9nt is. \u00a0A sz\u00f3jalecitin hideg ill. meleg k\u00f6zegben nem diszperg\u00e1l\u00f3dik. Tov\u00e1bb\u00e1 alkoholokban, savas ill. \u00e9des k\u00f6zegekben sem. Az algin\u00e1thoz hasonl\u00f3an,alkohollal t\u00f6rt\u00e9n\u0151 elegy\u00edt\u00e9skor k\u00e9sz\u00edts\u00fcnk bel\u0151le vizes oldatot,majd ezt adjuk az alkoholhoz. Olajos k\u00f6zegben j\u00f3l hidr\u00e1l, amennyiben 60 \u00b0C k\u00f6r\u00fcli h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre hev\u00edtj\u00fck az olajb\u00f3l permetet k\u00e9sz\u00edthet\u00fcnk. A lecitint pontosan kell adagolni, hiszen ha t\u00f6bb lecitint adunk hozz\u00e1, nem tudunk t\u00f6bb permetet el\u0151\u00e1ll\u00edtani, azonban h\u00e1tr\u00e1nyosan befoly\u00e1solja a v\u00e9gterm\u00e9kben a folyad\u00e9k \u00edz\u00e9t, zavaros s\u00e1rga sz\u00ednt k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6zve annak.\n\n[caption id=\"attachment_509\" align=\"aligncenter\" width=\"180\"]<a style=\"color: #ff4b33\" href=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/lecitin.jpg\"><img class=\"size-full wp-image-509\" style=\"border-color: initial;border-style: initial\" title=\"lecitin\" alt=\"\" src=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/lecitin.jpg\" width=\"180\" height=\"180\" \/><\/a> Eperfelh\u0151 (leveg\u0151)[\/caption]\n<p style=\"text-align: left\"><strong>Zselatin:\u00a0<\/strong>T\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt egy algafajt\u00e1b\u00f3l-karrag\u00e9nb\u0151l \u00e9s karob gumib\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl. Ez a k\u00e9t elem elegy\u00edtve teljes m\u00e9rt\u00e9kben rugalmas, \u00e1ttetsz\u0151 zsel\u00e9t eredm\u00e9nyez.\nA zselatin haszn\u00e1lat\u00e1hoz fontos, hogy szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten keverj\u00fck el azt, majd ezt k\u00f6vet\u0151en hev\u00edts\u00fck min. 65 \u00b0C-ra, hogy zsel\u00e9sedjen.\nAmennyiben nem \u00e9ri el a megfelel\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletet, s\u0171r\u00edt\u0151 anyagk\u00e9nt viselkedik, zsel\u00e9 form\u00e1l\u00e1sa n\u00e9lk\u00fcl. Ugyanez k\u00f6vetkezne be, ha t\u00fal alacsony adagot alkalmazn\u00e1nk.\nA n\u00f6v\u00e9nyi zselatin seg\u00edts\u00e9g\u00e9vel olyan zsel\u00e9t kapunk, amely h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet hat\u00e1s\u00e1ra oldhat\u00f3, nagyon kellemes \u00edz\u00e9lm\u00e9nyt ny\u00fajt, \u00e9s 65 \u00b0C-ig ellen\u00e1ll a hev\u00edt\u00e9snek.\n4,5-n\u00e9l alacsonyabb pH-\u00e9rt\u00e9k\u0171 savakban nehezen hidr\u00e1l. Ilyen esetekben azonban pH jav\u00edt\u00f3 (mint pl. n\u00e1trium-citr\u00e1t) alkalmazhat\u00f3 a megfelel\u0151 text\u00fara el\u00e9r\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben.\nAz optim\u00e1lis hidr\u00e1l\u00e1shoz t\u00f6bb mint 80 %-os v\u00edztartalomra van sz\u00fcks\u00e9g.\nFelhaszn\u00e1l\u00e1sa is elt\u00e9r\u0151: hamis, cukormentes gy\u00fcm\u00f6lcsp\u00e1st\u00e9tomok, egy vagy k\u00e9t \u00edzes\u00edt\u0151 anyaggal ell\u00e1tott foly\u00e9kony gy\u00f6ngy\u00f6k, zsel\u00e9szeletek, szil\u00e1rd kavi\u00e1r, ravioli, cannelloni, stb.\nA karragen\u00e1tokat sz\u00e9les k\u00f6rben haszn\u00e1lj\u00e1k a tejterm\u00e9kek gy\u00e1rt\u00e1s\u00e1n\u00e1l, mivel igen gyors reakci\u00f3ba l\u00e9pnek a tejfeh\u00e9rj\u00e9kkel.\nAz aj\u00e1nlott adagol\u00e1s literenk\u00e9nt 50\/60 g k\u00f6z\u00f6tt mozog.<\/p>\n\n\n[caption id=\"attachment_511\" align=\"aligncenter\" width=\"220\"]<a href=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/gelatine.jpg\"><img class=\"size-full wp-image-511\" title=\"Gelatine\" alt=\"\" src=\"https:\/\/culinartz.cafeblog.hu\/files\/2011\/07\/gelatine.jpg\" width=\"220\" height=\"146\" \/><\/a> Zsel\u00e9 kock\u00e1k[\/caption]\n<p style=\"text-align: left\"><\/p>","type":"rich"}